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12.08.2020

Appenzell setzt auf Qualität in der Fleischbranche

Werner Küttel aus Berneck ist Präsident des Fleischfachverbandes St.Gallen (Bild: Ulrike Huber)
Werner Küttel ist Präsident des Fleischfachverbandes St.Gallen und Liechtenstein. Im Interview spricht er über die Situation in der Fleischbranche.

Wohl kaum jemand ist besser geeignet, über die derzeitige Situation in der Fleischbranche im Kanton St.Gallen Auskunft zu geben, als der Bernecker Werner Küttel, der nach Schliessung seines eigenen Fleischfachgeschäftes an den Berufsschulen in Wattwil und Rorschach unterrichtet. Wobei die positiven Nachrichten aus der Branche überwiegen.

Herr Küttel, Sie sind Präsident des Fleischfachverbandes St.Gallen und Liechtenstein. Welche Berufsgruppen sind von diesem Verband umfasst?

Werner Küttel: Alle drei Fachrichtungen der Fleischbranche, also Gewinnung, Verarbeitung und Veredelung. Somit alle Fleischfachleute mit der 2- oder 3-jährigen Lehre als Grundausbildung, oft mit der Weiterbildung als Betriebsleiter oder mit Abschluss der Meisterprüfung zum Lebensmitteltechnologen. Wovon nicht nur die klassischen Metzger mit Schlachtausbildung umfasst sind, sondern auch jene Fachleute, die nicht im Schlachtbereich, sondern im Verkauf, im Partyservice oder Kochbereich tätig sind. Und genau hier gewinnt unser Beruf, denn in diesen Fachbereichen haben wir inzwischen fast fünfzig Prozent Mädchen in der Ausbildung.

Der kantonale Fleischfachverband hat neben seiner klassischen Funktion als Interessensvertretung, die mit der Ausbildung und Durchführung der Lehrabschlussprüfungen beauftragt ist, ja auch die Aufgabe, mit unseren Bauern zusammen zu arbeiten. Wie gestaltet sich diese Kooperation?

Werner Küttel: Einfach sehr gut! Vor allem in ländlichen Gegenden, wo noch einige Betriebe ein eigenes kleines Schlachthaus betreiben. Es ist ein fruchtbares Miteinander. Gerade die kleinen regionalen Schlachtereien liegen mir sehr am Herzen. Dort kennt man die Produzenten und Betriebe, ist im Gespräch über Fütterung und Tierhaltung, kann Auskunft geben und Vertrauen schaffen.

Rentieren sich diese Kleinschlachtereien noch neben den Grossschlachthöfen?

Werner Küttel: Natürlich sprechen die wirtschaftlichen Aspekte für Grossschlachthöfe. Aber die Qualität und das Tierwohl sprechen klar für die Kleinbetriebe. So werden derzeit im Appenzell wieder Schlachtbetriebe aufgebaut, denn der Trend beim Fleisch geht einfach zur Qualität. Da können die Bauern mit ihren Tieren, die sie selbst am besten kennen, auf kurzen Wegen ins Schlachthaus fahren. Ganz anders als beim Super-Billig-Fleisch etwa in Deutschland, wo die Tiere zur Schlachtung kreuz und quer durch Europa gekarrt werden. Da stimmt etwas mit dem System nicht mehr, das etwa die Transporte an sich subventioniert.

Bleiben wir beim Thema. Wie kann es noch rentierlich sein, wenn in den ausländischen Supermärkten etwa für das Kilogramm verarbeitetes und abgepacktes Fleisch zum Teil nur drei oder vier Euro vom Konsumenten verlangt werden?

Werner Küttel: Super billiges Fleisch geht nur mit Masse. Mit einer „industriellen“ Tierhaltung. Und mit Dumpinglöhnen auf den Bauernhöfen und bei den Fleischverarbeitern. Wie soll man da noch seriös arbeiten, ohne Abstriche zu machen. Billiges Fleisch geht immer gegen das Tierwohl. Und auch gegen die Menschenwürde, wie man in den Berichten der Medien über die Wohn- und Arbeitsverhältnisse der Ostblockarbeiter bei den grossen Schlachthöfen in Deutschland gesehen hat. Klar, auch bei uns sind in den beiden kantonalen Grossschlachtereien Ausländer beschäftigt, da bei den Einheimischen die Leute fehlen. Aber bei uns gibt es gute Mindestlöhne, strenge Kontrollen und seriöse Unterkünfte.

Sie waren bis vor kurzer Zeit auch Lehrlingsobmann der Fleischfachleute und sind aktuell Berufsfachleher in Wattwil und Rorschach? Wie hat denn der Unterricht in den letzten coronageprägten Monaten funktioniert?

Werner Küttel: Wir mussten schon im März auf Fernunterricht umstellen, auf Post und Computer. Womit die Schüler und wir ein bisschen überfordert wurden. Denn der grösste Teil unserer Lehrlinge sind eher Handwerker, die mit der IT nicht so viel am Hut haben. Aber mit Unterstützung des beiden Berufsschulen Wattwil und Rorschach haben wir die Sache dann doch ganz gut hingebracht. Wir haben auch Rücksicht auf die Betriebe genommen, denn die Schüler müssen arbeiten, wenn Arbeit da ist. Jetzt sind natürlich alle froh, dass wieder Präsentunterricht stattfinden kann. Denn ohne persönliche Begegnung vermisst man einander, vermisst das Gespräch und wird langsam ideenlos.

Wie ist die Situation bei den Lehrlingen in Ihrer Branche? Gibt es genügend Ausbildungsplätze, gibt es genügend Nachwuchs?

Werner Küttel: Bis letztes Jahr hatten wir immer genügend Lehrlinge, doch auf das Schuljahr 2019/20 kam ein grosser Einbruch, nur 24 Schüler hatten sich gemeldet, von denen jetzt noch 21 für das zweite Schuljahr übrig sind. Durch Corona haben wir auch ein Problem mit der Schnupperlehre gehabt, die lange nicht möglich war und erst jetzt wieder angelaufen ist. Doch gerade in Coronazeiten konnten die Jungen lernen, dass der Fleischfachmann ein sehr krisenresistenter Beruf mit innovativen Betrieben ist.

Wie ist es eigentlich Ihrer Branche in den vergangenen Monaten ergangen und bietet diese Krise eine Chance, zu lernen und gestärkt daraus hervor zu gehen?

Werner Küttel: Die Fleischfachbetriebe, ob in Produktion, Vertrieb oder Veredelung, werden mit Sicherheit gestärkt aus diesen schweren Monaten hervorgehen. Die Schweizer Konsumenten haben gemerkt, dass einheimische Produkte schmecken. Dass das Schweizer Fleisch eben kein Stück Holz, sondern ein veredeltes Lebensmittel von einem Tier ist, welches man nicht jeden Tag essen muss. Es wird sicher einigen Konsumenten auch nach Öffnung der Grenzen bewusst bleiben, dass man mit unseren Produkten nachhaltig konsumieren kann.

Welche Herausforderungen und Chancen warten in Zukunft auf die Fleischfachleute?

Werner Küttel: Ich sehe eine gewisse Gefahr in der immer grösser werdenden Vorschriftenflut. Denn der Fleischfachmann ist kein Bürohengst, sondern will Leuten mit feinen Speisen Freude machen. Wir arbeiten an einem positiven Image, wollen unseren Beruf gut verkaufen und so die Herausforderung Berufsnachwuchs nachhaltig meistern. Ein grosses Problem ist die Betriebsnachfolge. Auch ich habe ja meine Metzgerei geschlossen, unter anderem, weil mir ein Nachfolger fehlte. Da müssen wieder Leute gefunden und aufgebaut werden, die bereit sind, Verantwortung und Risiko zu übernehmen, innovativ zu sein und den Mitarbeitern als Vorbild bei der Leistung zu dienen.

Herr Küttel, besten Dank für das Gespräch.

gh/uh